Riz

Riz

Riz

C'est un produit simple et très ancien (les premières traces de sa culture remontent à il y a plus de 5000 ans), riche d'éléments nutritionnels, et ingrédient polyvalent d'innombrables recettes du monde entier : de l'Asie, où il est né et est encore l'aliment principal, aux Amériques, et jusqu'en Europe. C'est l'Oryza sativa: le riz. Les principaux producteurs de riz en Europe se trouvent en Italie, bien que cette précieuse plante ne soit apparue au cœur de la Vallée du Pô que vers la fin du Moyen Âge, donc relativement tard par rapport à beaucoup d'autres zones du monde occidental. La production du « nostrale » (c'est ainsi que s'appelait le riz cultivé en Lombardie jusqu'au XIXème siècle, très peu raffiné par rapport aux espèces actuelles) augmentera à vue d'œil au cours des siècles suivants et ne sera même pas freinée par l'apparition du paludisme, endémique dans les terrains marécageux.

Aujourd'hui la Lombardie est, après le Piémont, la deuxième région en Italie dédiée à la riziculture, avec presque 100.000 hectares de terrains où l'on cultive le riz. Celui-ci se trouve surtout dans la zone autour de Pavie, dont le paysage, caractérisé par les champs irrigués par immersion dans l'eau, est l'idéal pour faire pousser les meilleures qualités de riz (l'ensemencement a lieu entre avril et mai, dans les champs déjà inondés). Pavie est considérée comme la « capitale du riz » ; la province de Pavie, grâce à ses 78.000 hectares de rizières, est celui qui a le plus grand pourcentage de riziculture en Italie. L'espèce la plus répandue (surtout dans les zones rurales du cœur de la province de Pavie et de la Lomelline) est le grain Carnaroli, dont la forme est mince et allongée, excellent pour le rizotto. Le riso alla certosina (riz à la chartreuse) est typique de la zone de Pavie (son nom dérive de la célèbre Chartreuse de Pavie, dont les moines ont toujours été d'excellents cuisiniers ainsi que distillateurs de liqueurs) : on y ajoute des ingrédients du fleuve poisson, écrevisses et grenouilles) et des bois (champignons).

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